Es muy común que la gente me pregunte, cuando viene a comprar miel o simplemente tiene curiosidad, cuál es la diferencia entre la miel cruda y la miel pasteurizada. Y la verdad es que es una muy buena pregunta, porque a simple vista pueden parecer iguales, pero hay diferencias importantes que vale la pena conocer. Así que si alguna vez te lo preguntaste, quedate tranquilo, no sos el único. Vamos a charlar un poco sobre esto.
La miel cruda, como su nombre lo sugiere, es la miel tal como sale del panal. Una vez que las abejas la producen y la almacenan en los panales, nosotros los apicultores la extraemos con mucho cuidado, la filtramos para sacarle impurezas grandes como pedacitos de cera o alguna partícula, y la envasamos. No la calentamos ni la procesamos más de lo necesario. Eso significa que mantiene todas sus propiedades naturales: enzimas, vitaminas, minerales, antioxidantes y otros compuestos que las abejas le aportan durante el proceso de elaboración.
La miel pasteurizada, en cambio, pasa por un proceso de calentamiento. Se la calienta a temperaturas bastante altas, generalmente por encima de los 60 grados, con el objetivo de eliminar levaduras naturales que podrían hacerla fermentar con el tiempo, especialmente si tiene un poco más de humedad de lo habitual. También se la filtra de forma más fina, para que quede bien líquida y clara. Este tipo de miel es la que suele encontrarse en los supermercados, en esos frascos que parecen todos iguales, con una textura muy fluida y que rara vez cristaliza.
Ahora bien, ¿por qué se hace esto? Principalmente, por cuestiones comerciales. Al pasteurizarla, la miel se mantiene líquida por más tiempo, lo cual es más atractivo para muchos consumidores que creen que la miel cristalizada está en mal estado. También se prolonga su vida útil en góndola. Pero este proceso, al calentarla, destruye parte de sus componentes beneficiosos. Por ejemplo, las enzimas naturales que ayudan en la digestión, o ciertos antioxidantes que se encuentran en la miel cruda, se pierden o se reducen notablemente con el calor. No es que la miel pasteurizada sea mala, pero sí es cierto que es menos rica en nutrientes y propiedades que la miel cruda.
Otra diferencia que se nota bastante es el sabor. La miel cruda suele tener un sabor más intenso, más complejo, que depende mucho de las flores que las abejas visitaron. Puede ser más floral, más frutal, más herbal, según la zona y la época del año. En cambio, la miel pasteurizada tiende a tener un sabor más uniforme, más plano, porque al calentarla también se pierden algunos de esos matices. Es como comparar una fruta fresca con una cocida: sigue siendo rica, pero no es lo mismo.
También está el tema de la cristalización, que a veces genera confusión. Mucha gente piensa que si la miel se cristaliza es porque se echó a perder, pero nada más lejos de la realidad. De hecho, la cristalización es una señal de que la miel es natural y no fue excesivamente procesada. La miel cruda tiende a cristalizar con el tiempo, sobre todo si hace frío, y eso no afecta su calidad. Podés comerla así, como una pasta untable, o si preferís, calentarla suavemente a baño María para volverla líquida, sin pasarte con la temperatura.
Entonces, si me preguntás cuál conviene elegir, mi respuesta como apicultor es que, siempre que puedas, elijas miel cruda. No sólo por sus beneficios para la salud, sino también por su sabor y porque estás consumiendo un producto más cercano a lo que las abejas realmente producen. Además, al comprar miel cruda, muchas veces estás apoyando a pequeños productores locales que trabajan con respeto por las abejas y la naturaleza.
Eso sí, como consejo final, es importante que te asegures de que la miel que comprás sea realmente pura, sin agregados. Hay casos de miel adulterada con jarabes o azúcares, sobre todo en productos muy baratos. La miel auténtica, ya sea cruda o pasteurizada, no necesita nada más que lo que las abejas le pusieron. Si tenés dudas, preguntale al productor, buscá etiquetas claras o comprá en ferias o tiendas de confianza.
En resumen, la miel cruda es un alimento vivo, lleno de sabor y propiedades, mientras que la miel pasteurizada es más estable y uniforme, pero menos rica en nutrientes. Ambas son miel, pero no son lo mismo. Y ahora que sabés la diferencia, podés elegir con más conocimiento. Como siempre digo, cuanto más cerca estés de la colmena, mejor.
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